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Nach gefühlten tausend Informationen aus Gesprächen, Büchern und dem Internet, entstanden die ersten eigenen Konserven - Eine gebauchte Dosenverschlussmaschine aus dem Internet, ein Sack voll Dosenrohlinge und Grünkohl war auch noch im Kühlschrank...
Was sind überhaupt Konserven?!
Geschlossene Behältnisse, deren Inhalt durch Hitze haltbar gemacht werden, indem Mikroorganismen abgetötet werden. (Hier stehen Bakteriensporen im Fokus)
Hierbei ist zum einen die Höhe der Temperatur und zum anderen die Dauer der Erhitzung (Einwirkzeit) von Bedeutung.
Bei einfachem Abkochen im Wasserbad erreicht man maximal 100°C und kann so nur Halb- oder Dreiviertelkonserven herstellen. Hier spricht man von Pasteurisieren.
Erhöht man den Druck mit einer Autoklave (u.a. Schnellkochtopf), sind es bis zu 121°C. Das ist dann Sterilisieren.
Dieser Unterschied ist erheblich, da Sporen erst über 100°C endgültig aufgeben.
Schauen wir uns die Konserven näher an. Es gibt:
1. Halbkonserven, halten 6 Monate bei max 4°C (Pasteurisieren), F-Wert 0,4-0,7
2. Dreiviertelkonserven, halten 6-12 Monate bei max 7°C (Pasteurisieren), F-Wert 0,8-1,5
3. Vollkonserven, halten 4 Jahre bei max. 25° (Sterilisieren), F-Wert 5-6
Blickt man auf die Segelsaison, kommt man vielleicht schon mit Halb-und Dreiviertelkonserven aus. Mehr Spielraum und Sicherheit hat man natürlich mit der Vollkonserve.
Jetzt stellt sich die Frage, wie lange muss die Hitze wirken?
Hier gibt es Tabellen und Formeln und einen F-Wert!
[F-Wert = Erhitzungszeit + Erhitzungstemperatur]
F-Wert = 1 wird erreicht bei 121,1°C (Autoklave)
F-Wert = 0,308 bei 116°C (Schnellkochtopf)
F-Wert = 0,008 bei 100°C (Kochtopf)
Hier wird sehr schnell deutlich, wie wichtig die Höhe der Temperatur ist! Aber, wir reden ja jetzt von der Zeit - und sie steht halt mit der Temperatur im Zusammenhang
Die Berechnungsgrundlage ist: 1,0 = 121,1°C bei 1 Minute im Kern.
Beispielrechnung in meinem Fall:
1. Schnellkochtopf 116°C
2. Vollkonserve
Nach erreichen der Kerntemperatur, müsste ich den Grünkohl 5-6 Minuten bei 121,1°C sterilisieren um eine Vollkonserve zu bekommen.
Nun schaffe ich mit meinem Schnellkochtopf lediglich 116°C und erreiche damit nur einen Faktor von 0,308. Daher muss ich jetzt die Einwirkzeit erhöhen:
6 Minuten / 0,308 = 20 Minuten (gerundet)
Da der Grünkohl bereits gegart und heiß in die Dosen gefüllt wurde, habe ich 10min (geschätzt) für das Erreichen der Kerntemperatur angerechnet zuzüglich der errechneten 20min Sterilisation beaufschlagt. Nach 30 Minuten habe ich den Vorgang abgebrochen und die Konserven heruntergekühlt.
Neben aller Wissenschaft, bedarf es natürlich auch einem gewissen Augenmaß:
Man kann natürlich, wie in diesem Fall, fertiges sterilisieren, was unter Umständen zu einem Verkochen der Ware führt. Daher gilt es, die Ware vor dem Konservieren nicht vollständig durchzugaren. Man kann den Garvorgang auch komplett in der Dose mit dem Sterilisieren verbinden, was man zum Beispiel mit Wurst macht. Da gibt es eine Faustformel, die besagt, dass man pro 200g Einwaage 1,5 Stunden abkochen sollte.
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